Le goût de bouchon

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Nous avons tous été confronté à une bouteille de vin bouchonnée, rien de plus décevant surtout quand la dite bouteille est un breuvage précieux et rare dont nous attendions l’occasion, l’unique occasion pour la servir !

Mais c’est quoi le goût de bouchon, d’où vient-il, que peut-on y faire ?

 

Un peu d’histoire

En ce temps-là, le grand bassin méditerranéen accueillait la forêt. Les arbres abondaient, les feuillus principalement.

Parmi eux, le hêtre, le châtaignier et le chêne. Ces arbres, au port aussi élégant qu’imposant, appartiennent  à la famille des phagacées, nom scientifique qui occulte un peu le charme impressionnant de cette armée de verdure qui constituait le fond de nos forêts européennes avant que l’homme ne la défriche pour l’exploiter. Pour ses besoins agricoles, l’homme ouvre des clairières qui s’étendent pour se transformer en champs. La forêt laisse silencieusement place aux villages et villes : scènes morbides d’arbres qui s’écrasent bruyamment au sol dans un fracas de branches qui éclatent en tous sens.

Le bois est une valeur-or à cette époque ; utile qu’il est à chauffer ou à construire ponts, maisons, chariots ou bateaux. Le bois de chêne est déjà recherché et il existe plusieurs centaines de chênes d’espèces différentes qui font partie du genre « Quercus ».

En Méditerranée orientale, les peuples avaient mis en évidence d’autres utilisations d’une espèce présente en abondance : le chêne-liège appelé « Quercus suber » en botanique. Ainsi a-t-on découvert dans des sarcophages très anciens que les Égyptiens utilisaient le bouchon de liège pour obturer les amphores. En Grèce antique, l’écorce du chêne-liège était employée pour faire des sandales, des bouées-flotteurs pour filets de pêche et des bondes pour les tonneaux de vin et les amphores d’huile d’olive. Le philosophe grec Théophraste (IVe – IIIe siècle avant JC) découvrit qu’après avoir été retiré de l’arbre, le liège s’y développait de nouveau, rapidement et en meilleure qualité.

Les Romains vont élargir son utilisation. L’agronome Columelle recommande l’emploi du liège, mauvais conducteur de la chaleur. Pline l’Ancien évoque l’utilisation du liège pour couvrir les habitations, faire flotter les câbles d’ancre ou de filets de pêche, fabriquer des chaussures pour l’hiver ou encore des gilets de sauvetage. On le voit, les Anciens avaient découvert les propriétés physiques et mécaniques uniques au liège : légèreté, élasticité, imperméabilité, résistance à l’usure et mauvais conductibilité, qui permettaient des applications aussi multiples qu’originales.

Au début du XVIIIe siècle, une nouvelle ère de gloire s’ouvre pour le liège. En Champagne, près d’Épernay, un moine bénédictin français dirige l’abbaye de Hautvillers : c’est Don Pérignon. En mettant au point le processus de champagnisation, il s’aperçoit que les bondons de bois, enveloppés de feuilles de chanvre huilées, utilisé pour fermer les bouteilles, sautent régulièrement. Il remplace alors ces bondons par des morceaux de liège, ce qui améliore les résultats. L’utilisation du bouchon de liège pour obturer les bouteilles est née et va se généraliser dans toutes les maisons de vins.

 

Le liège

Composition chimique

Subérine : 45 % Principal composant des parois des cellules du liège, responsable de son élasticité

Lignine : 27 % Élément contribuant à la liaison entre les divers composants

Polysaccharides : 12 % Composants des parois des cellules contribuant à la définition de la texture du liège

Tanins : 6 % Composés qui déterminent la couleur

Céroïdes : 5 % Composés hydrophobes assurant la perméabilité

Divers : 5 % Minéraux, eau, glycine, autres

Structure alvéolaire

structure du liege

 

Le liège est formé de cellules à parois cellulosiques minces, légèrement aplaties, dont les dimensions sont de l’ordre de 20 à 30 mm, remplies d’un gaz (à prédominance d’azote), les parois ayant une épaisseur de 1 à 2 mm.

Le transfert des liquides et la diffusion des gaz à travers les parois de ces cellules sont extrêmement lents, au point qu’une épaisseur d’un seul mm de liège constitué par 30 assises cellulaires environ réalise une imperméabilité parfaite. Le pourcentage en volume de gaz inclus dans les cellules est de 90 %.

Cette proportion considérable de gaz comprimé hermétiquement par des parois souples explique les qualités mécaniques et physiques du liège. Sa valeur de bouchage réside dans cette composition cellulaire. Elle en fait un matériau unique.

Le liège est le seul produit naturel ou fabriqué présentant à la fois :

  • une faible densité, donc une grande légèreté
  • une forte élasticité (nervosité) associée à une « compressibilité » (souplesse) importante
  • une adhérence remarquable alliée à une imperméabilité élevée
  • une imputrescibilité qui lui assure une grande durabilité

La conjugaison de ces caractéristiques permet d’assurer les bouchages les plus délicats, les plus longs et les plus difficiles. L’élasticité fait épouser la forme des goulots, quels qu’ils soient, même irréguliers, dans la limite des normes établies, avec une force de ressort qui maintient le liège fortement appuyé contre les parois de verre.

L’imperméabilité est due non seulement à la contre-pression exercée par le gaz des cellules, mais aussi à la présence dans les membranes du liège d’une forte proportion de substances grasses comme la subérine et la cérine. L’adhérence au verre est d’abord la conséquence de la force d’expansion d’une matière élastique contre une paroi rigide, mais aussi, et ceci est important, elle est due aux nombreuses cellules coupées lors du découpage du bouchon qui forment autant de ventouses microscopiques ; ses propriétés adhésives sont encore accrues par la présence dans le liège de substances résineuses.

 

Le goût de bouchon

TCA – TeCA – PCA

L’authentique « goût de bouchon » surnommé « puant » est très rare. Il est estimé à 0.01 % des cas par les spécialistes du vin alors que les œnologues et les dégustateurs professionnels le situe entre 2 et 3 %. Si l’on n’en connait pas la cause réelle, on soupçonne une mousse, un champignon qui pousse à la base des chênes-liège en provoquant sur le liège une maladie appelée « la tâche jaune » ou la « tâche brune ». Les bouchonniers évitent d’utiliser le liège atteint de cette maladie et qui donne des bouchons qui s’effritent ou se décomposent.

Une étude réalisée par Dominique LABADIE (œnologue, analyste d’Etude des Arômes de la Faculté d’œnologie de Bordeaux) et Pascal CHATONNET (œnologue) pose le postulat suivant : le goût de bouchon pourrait très bien ne pas provenir des bouchons eux-mêmes, mais d’une contamination du vin avant bouchage, par une atmosphère viciée.

Ils en arrivent à la conclusion suivante : dans plus de 95 % des vins présentant un défaut de « goût de bouchon », la contamination ne vient pas du bouchon ! Le vin a été contaminé avant bouchage, alors qu’il est stocké en cuve ou en barrique, par une atmosphère viciée. Les goûts désagréables qui en résultent sont de types moisis et sont imputables à présence de chloroanisoles du type trichloroamisole (TCA), tétrachloranisole (TeCA) et pentachloroanisole (PCA).

Les TCA sont peu fréquents et résulteraient de développements microbiologiques dans les plaques de liège lors de sa fabrication ou de son stockage. La désinfection des bouchons avec des produits chlorés entraîne aussi l’apparition du TCA ; la dégradation du chlore génère du TCA.

Les autres composés, TeCA et PCA, proviennent de la dégradation des chlorophénols correspondants par divers micro-organismes et notamment des moisissures. Les chlorophénols ont été largement employés pour le traitement d’un grand nombre de matériaux en bois utilisé dans la construction et l’isolation des bâtiments de stockage des bouteilles. Tous ces composés se retrouvent en concentration plus ou moins importante dans l’atmosphère des caves et se dissolvent facilement dans les vins stockés en cuve, lors de leur pompage, traversent la paroi des barriques et des foudres, contaminent les matières sèches employées pour le traitement des vins ou leur conditionnement.

C’est donc le développement des moisissures, qui ne se fait qu’en atmosphère humide, qui transforment des précurseurs inodores en goûts de moisi très malodorant.

 

Les différents goûts de bouchon

En tête du classement trône le « puant » puis vient le « le goût de liège ».

On rencontre aussi « le goût liégeux » dont les origines chimiques sont assez méconnues. Les goûts sont ici de type résiniques, boisés, voire poussiéreux.

Truc et astuce

Pour supprimer un goût de bouchon le vin, introduisez une feuille de film étirable alimentaire dans votre bouteille (le même film « fraîcheur » que vous utilisez pour protéger vos aliments dans le frigo).

Il suffit de découper environ 30 cm, de l’étirer un peu puis de le froisser sommairement pour qu’il entre par le goulot. Eviter de trop le compresser, le but étant de laisser un maximum de surface de contact entre le film et le vin. Laisser agir de 30 min, vous pouvez remuer un peu la bouteille histoire de s’assurer un bon contact entre le vin et le film étirable. Ensuite enlevez le film, croisez les doigts, et goûtez. Si nécessaire, prolongez le contact jusqu’à 1 heure de plus.

Au final, le goût de bouchon devrait avoir totalement disparu… ou presque…

Détails importants :

De très faibles quantités de TCA suffisent pour contaminer un vin. Ainsi, si vous avez eu un vin bouchonné dans votre verre, changez-le (ou lavez-le). Quand on omet cela, il peut arriver qu’on retrouve le goût de bouchon dans une 2ème bouteille alors que seule la première est bouchonnée.

Évitez de reboucher votre bouteille entamée avec le bouchon du côté qui a été en contact avec le vin. Parfois c’est une partie du bouchon qui est bouchonnée, seule la partie supérieure du bouchon l’est alors si vous retournez le bouchon, troué en plus par la vrille du tire-bouchon, vous « bouchonnerez » immanquablement le vin restant ! En fait, buvez toute la bouteille, cela vous évitera les ennuis !

C'est quoi les tanins ?

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 Les tanins, ceux-là mêmes qui vous colorent les dents et vous laissent une impression de sécheresse dans la bouche quand vous dégustez du vin rouge.

Le mot tanin ou tannin (les 2 orthographes sont valables) provient probablement du nom gaulois qui désignait le chêne « tann ». C’est dans l’écorce de ce grand arbre commun que nos ancêtres puisaient les éléments pour tanner leurs cuirs.

Que dit le Larousse ?

  • Substance amorphe très répandue dans le bois, l’écorce, les feuilles et/ou les racines de nombreux végétaux, apte à transformer la peau en cuir.
  • Produit contenu dans le vin, provenant des pépins, des pellicules et des rafles de raisin.

Où trouve-t-on les tanins ?

1° Dans la peau du raisin

Les tanins sont issus de la peau du raisin, plus celle-ci est épaisse, plus elle est riche en tanins et en pigments colorants qui seront libérés lors de la macération pelliculaire des raisins.

Certains cépages sont plus tanniques (et donc plus colorants) que d’autres :

  • Cépages peu tanniques : pinot noir, gamay, cinsault
  • Cépages moyennement tanniques : grenache, merlot, cabernet franc
  • Cépages tanniques : cabernet sauvignon, syrah, malbec, tannat

2° Dans les pépins

Les pépins contiennent une matière oléagineuse dite polyphénols.

Faites l’expérience de croquer dans un pépin de raisin et vous comprendrez !

3° Dans la rafle 

La rafle est la partie verte et végétale sur laquelle sont accrochés les raisins. Quand la vendange n’est pas éraflée, la vinification se fait avec les rafles qui libèrent ainsi leurs tanins au cours de l’opération.

4° Le fût de chêne

Certains vins sont élevés en fût de chêne ; selon que le fût soit neuf (de premier vin) ou de plusieurs vins, ils seront plus ou moins tanniques.

Cela dépend aussi de la qualité du bois, de sa provenance mais également de l’opération de sa chauffe qui consiste à faire évoluer la composition chimique du bois. L’intensité de la chauffe ainsi que le grain du bois sont déterminants dans la complexité aromatique du vin.

Qu’apportent les tanins ?

  • Effet structurant
  • Effet direct sur la couleur (plus c’est tannique, plus c’est coloré)
  • Stabilisation de la couleur
  • Protection contre l’oxydation
  • Inhibition de l’activité laccase (la laccase est un enzyme d’oxydation qui catalyse l’oxydation des moûts)
  • Élimination du goût de réduit
  • Auxiliaire de collage des vins
  • Effet sur la croissance des bactéries et donc sur la fermentation malolactique

Pourquoi le vin rouge contient-il des tanins ?

Lors de la vinification des vins rouges, on laisse macérer le jus de raisin avec les parties solides (peau, pépins et parfois rafles) qui contiennent les tanins, ceci afin d’apporter de la couleur, de la structure et de la matière au vin. Alors que pour élaborer un vin blanc, la procédure est différente (voir ici la vinification des vins blanc). Voilà ce qui explique cela  !

Sommes-nous tous égaux devant les tanins ?

C’est la rencontre entre la salive et les tanins qui provoque la sensation de sécheresse et d’astringence dans la bouche. Une grande production de salive rendra moins sensible au côté « râpeux » du vin donc salivez devant la bouteille avant de la déboucher et la dégustation n’en sera que meilleure !

La notion de terroir

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Grande notion que celle de terroir. L’étymologie du mot terroir dérive du latin « territorium » qui signifie territoire.

 

Pour en donner une définition succincte, nous pouvons dire que le terroir est l’adéquation, valorisée par l’homme, entre le sol, le climat et le cépage.

 

L’influence du sol

La qualité et l’originalité d’un vin sont étroitement liées aux caractères et variations pédologiques et géologiques.

L’évolution d’un sol est fonction

  • du climat (érosion avec lessivage du sol dans les pentes et dépôt alluvionnaire dans les vallées)
  • du type et du mode de culture
  • de la roche mère

A l’origine des différentes couches géologiques nous trouvons les roches mères qui sont classées en trois catégories :

1° les roches éruptives

Elles proviennent du refroidissement du magma. Le magma est un mélange formant une masse pâteuse et épaisse ; il est constitué de liquide et de cristaux en proportions variables qui se forme au centre de la terre et qui, en refroidissant forme une roche.

On distingue :

  • les roches volcaniques : refroidies en surface – le tuffeau calcaire du vignoble de la Touraine dans la Vallée de la Loire en est un exemple
  • les roches plutoniques : refroidies avant de sortir

2° Les roches sédimentaires

L’érosion a altéré les roches éruptives, a  désagrégé leurs particules minérales constitutives qui ont été transportées et ont lentement sédimenté plus loin.

On distingue :

  • les roches siliceuses : sables, grès, silex, quartz – généralement acides
  • les roches argileuses : argiles, schistes, plyllades – neutres
  • les roches carbonatées : calcaires, dolomites – alcalines
  • les roches composites : limons silico-argilo-carbonatés – ce sont les terres les plus fertiles

3° Les roches métamorphiques

Ce sont des roches sédimentaires (ou éruptives) qui, en s’enfonçant dans la croûte par exemple, ont subi une modification de leur structure sous l’effet de hautes pressions, températures. Les marbres de Comblanchien en Côtes de Nuits (Bourgogne) en sont un exemple.

On distingue :

  • les structures feuilletées : schiste
  • les structures non feuilletées : marbre

Les types de sol des régions viticoles

1° L’Alsace

Ce vignoble est assis sur une faille géologique ; les types de sols sont très variés.

2° Le Beaujolais

La lente décomposition du granit donne des sables siliceux acides, filtrants pauvres, faciles à travailler, sensibles à la sécheresse.

3° Le Bordelais

Les sols sont divers ; la qualité de la vigne n’est pas liée à un sol particulier.

  • Grands crus rouge : alluvions sablo-siliceux ; calcaires à astéries et même des sédiments argileux. La qualité du vin est fonction de la qualité de la régulation hydrique.
  • Saint-Emilion : autour de la ville, plateau calcaire et côte argilo-cacaires pour les crus classés. Ailleurs, ce sont des alluvions sableuses qui donnent des bons vins.
  • Graves : sur des terrasses construites par la Garonne en amont (Sud) de Bordeaux, qui a déposé des galets et graviers venant des Pyrénées et du Massif Central.
  • Médoc : sols graveleux en pente douce vers la Gironde, très bien drainés.
  • Sauternes : les meilleurs sont sur des croupes graveleuses, les moins bons sur des sols argilo-calcaires ou calcaires

4° La Bourgogne

Très grande diversité des sols. Les « climats », parfois de quelques ouvrées (4 a 28 ca) seulement reflètent ces variations pédologiques.

5° Côtes du Rhône

  • Côte-Rôtie : schistes
  • Château Grillet : terrasses granitiques
  • Saint-Joseph : pentes granitiques
  • Hermitage : Ouest : rouges : sur granit – Est : cailloutis et loess
  • Crozes-Hermitage : sols plus riches
  • Cornas : granit

6° Châteauneuf-du-Pape

Terrasses couvertes d’argiles rouges (Fe) mêlées à des cailloux roulés.

 

L’influence du climat

Le climat se définit comme l’ensemble des phénomènes météorologiques qui caractérisent l’état moyen de l’atmosphère en un lieu donné.

1° Le climat régional ou macro climat

Zone climatique plus ou moins vaste dont l’influence sur la vigne est très générale. La France viticole présente trois macro climats : méditerranéen, océanique et continental.

2° Le climat local ou méso climat

Climat qui caractérise au sein d’un climat régional un lieu donné qui présente des éléments climatiques homogènes. Il reste lui aussi très général.

Ex : le climat méditerranéen comprend le climat local de la Vallée du Rhône.

3° Le microclimat

Conditions climatiques sur une superficie très réduite (la parcelle de vigne voire le pied lui-même). C’est véritablement lui qui conditionne la vigne.

 

Les variations climatiques ont une influence sur le vin dans :

  • le temps : le millésime : un même cépage sur un même terroir donnera des raisins en quantité et en qualité variables selon les conditions climatiques de l’année.
  • L’espace : les régions viticoles : par exemple, les vins d’Alsace sont différents de ceux du Bordelais car le type climatique de chaque région impose certains types de vins.

Les éléments du climat

La vigne donne les meilleurs raisins dans les parties chaudes et tempérées (pour l’hémisphère Nord entre le 35e et le 50e parallèle) car elle est exigeante en chaleur pour mûrir ses raisins et elle est sensible aux fortes gelées d’hiver.

Les éléments du climat qui ont une forte incidence sur le type de vin sont :

1° La lumière

Elle est nécessaire à la photosynthèse de la vigne et à la maturation du raisin.

2° La température

Ses excès nuisent à la vigne

3° Les précipitations

Elles assurent, en combinaison avec le sol, l’alimentation minérale de la vigne. Selon l’époque de l’année où elles tombent, la réaction de la vigne sera différente :

  • les pluies d’hiver n’influencent pas directement la vigne mais elles refournissent les réserves d’eau du sol qui seront utiles au printemps et en été.
  • les pluies de printemps conditionnent la croissance de la vigne mais elles favorisent le développement de certaines maladies.
  • les pluies d’été, si elles sont faibles, sont favorables à la vigne en l’empêchant de souffrir de la sécheresse.
  • les pluies d’automne ont des effets néfastes en général. Elles diluent la vendange, favorisent le développement des maladies, détrempent le sol, etc.

4° Les facteurs géographiques

La latitude : la vigne ne peut être cultivée sous toutes les latitudes en raison des températures moyennes et extrêmes qui lui sont défavorables.

  • L’altitude : « L’altitude compense la latitude ». La température décroit avec l’altitude, ce qui explique que dans certains pays, la vigne soit cultivée jusque 3000 mètres.
  • Le relief : exposition et pente : dans l’hémisphère nord, les expositions sud – sud-est sont plus favorables car elles reçoivent un ensoleillement plus important. Les pentes fortes (coteaux) favorisent la réception du rayonnement solaire, l’écoulement des masses d’air froid et des brumes ainsi que le drainage des eaux.
  • L’environnement : la présence de massifs montagneux rafraîchit le climat. Les masses d’eau (lacs, fleuves, …) auront un effet de régulateur thermique. La proximité de forêts protégera des vents froids, etc.

Les trois grands types climatiques de France

1° Le climat méditerranéen

La majorité des vignobles sont situés sous le régime du climat méditerranéen (Italie, Grèce, Espagne, Afrique du Nord et du Sud, Californie, Chili, Australie, etc)

Caractéristiques :

  • températures moyennes annuelles douces (15° C)
  • ensoleillement important
  • sécheresse estivale

Méso climat :

  • Languedoc Roussillon : climat méditerranéen excessif
  • Provence : tempéré par la mer et l’altidude
  • Vallée du Rhône : en remontant le Rhône, le climat méditerranéen se dégrade au plus on s’éloigne de la mer.

Types de vins :

  • des vins doux naturels blancs et rouges (muscats, banyuls et maury) dans les zones les plus chaudes où le raisin sur mûrit : Languedoc Roussillon et un peu dans la vallée du Rhône méridionale.
  • des vins rouges puissants et robustes : Languedoc Roussillon et vallée du Rhône.
  • des rosés et rouges légers et peu acides dans les zones les plus fraîches : Provence
  • des rouges et blancs puissants et peu acides voire des rosés dans la moyenne vallée du Rhône où la tendance méditerranéenne du climat devient plus tempérée : Côtes du Rhône septentrionaux.

2° Le climat océanique

Climat tempéré très favorable à la culture de raisins de qualité

Caractéristiques :

  • températures moyennes annuelles douces (12° C)
  • ensoleillement moyen
  • pluies moyennes et réparties sur tout le cycle végétatif de la vigne

Au plus on s’éloigne de l’océan, au plus le climat se rapproche du type continental.

Types de vins :

Sous ce climat assez régulier tant d’un point de vue températures que de l’alimentation hydrique de la vigne associées à un ensoleillement moyen, la vigne donnera des raisins parfaitement équilibrés.

Beaucoup de très grands vins se rencontrent sous ce type de climat, en blanc et en rouge, selon les nuances climatiques

  • des vins rouges parfaitement équilibrés dans la plupart des millésimes : Bordelais, Madiran, Cahors, etc.
  • des vins blancs de tous types : secs, élégants, aromatiques et frais dans le Bordelais, moelleux à Jurançon, Monbazillac. Cette sur maturation pouvant être accompagnée de pourriture noble si les conditions micro climatiques le permettent.
  • des rosés fruités, légers voire tanniques.
  • des vins blancs effervescents dans les zones les plus septentrionales : Loire

3° Le climat continental

Un climat difficile  pour la production de raisin de qualité. La vigne ne sera donc cultivée que dans les microclimats les mieux exposés.

Caractéristiques

  • températures moyennes annuelles fraîches (10° C)
  • somme des températures actives pendant la période végétative de la vigne basse. Ce facteur est très limitant pour la culture de la vigne.
  • ensoleillement moyen
  • pluies annuelles moyennes et régulièrement réparties

Types de vins :

Sous ce type climatique tempéré mais relativement froid, la vigne ne produira des vins intéressants que dans les situations les plus favorables, les mieux exposées pour un rayonnement solaire maximum et bien abritées des influences climatiques froides. Ici, la notion de microclimat prend toute son importance car les situations favorables sont limitées dans l’espace.

  • des vins blancs essentiellement : Alsace, Jura, Bourgogne où dans les situations les plus favorables ils seront véritablement prestigieux
  • des vins rouges légers, peu tanniques et à boire jeunes, exception faite de quelques uns, en microclimats extrêmement favorables et sur des sols propices qui dans les millésimes particulièrement généreux pourront être grandioses : les meilleurs crus de la Côte-de-Nuit
  • des rosés sans intérêt
  • des vins blancs effervescents uniquement dans les secteurs les plus froids : Champagne

Influence du climat sur la constitution du raisin

1° Sur la richesse en sucre

Plus le climat sera chaud, plus les raisins seront riches en sucres et inversement, plus le climat sera froid et plus les raisins seront pauvres en sucre.

2° Sur l’acidité

De manière générale, plus le climat sera chaud pendant la période de maturation et plus l’acidité dans les raisins sera faible. Inversement, plus le climat sera frais pendant la maturation et plus l’acidité des raisins sera élevée.

3° Sur la richesse en composé polyphénoliques (tanins et couleur)

En règle générale, plus les conditions climatiques seront chaudes pendant la période de maturation, plus les raisins seront riches en polyphénols et donc d’autant plus colorés et tanniques.

 

Conclusion

La vigne se cultive sur tous type de sols et sous tous les climats.

Mais pour qu’elle produise un bon vin, il lui faut :

  • du soleil mais pas trop (les Bourgognes valent bien les vins algériens)
  • surtout pas un sol trop riche (une terre graveleuse plutôt qu’alluvionnaire)
  • un terre bien drainée, ne retenant surtout pas l’eau (sol caillouteux, pentes, …)

Bref, on élève la vigne comme les enfants, sans trop les gâter !!!

La vinification des vins blancs secs

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Les différentes étapes de la vinification d’un vin blanc

Bien que généralement élaborés à partir de raisins blancs, il arrive que les vins blancs soient vinifiés à partir de raisins à peau noire (champagne). Dans les deux cas, le jus obtenu est blanc ou incolore ; c’est la peau du raisin qui donne sa coloration aux vins et non la pulpe.

 

La vendange

C’est une étape importante ; les raisins blancs s’abîment vite une fois ramassés. Il est essentiel d’en préserver la fraîcheur et l’acidité ; pour se faire la vendange est parfois récoltée la nuit et transportée au chai dans des caissettes afin d’éviter que les baies éclatent et que le jus s’oxyde.

L’égrappage

Cette opération consiste à séparer les grains de raisin de la rafle qui confère un goût végétal et amer.

La macération pelliculaire

Elle est optionnelle et ne se pratique pas pour les raisins à peau  noire. Son but est de favoriser l’expression aromatique du vin  en laissant macérer à froid et à basse température les baies de raisin. La macération pelliculaire relève le caractère variétal du cépage.

Le foulage

Le raisin passe par le fouloir où la peau des grain de raisin est éclatée.

Le pressurage

Dès que la vendange arrive au chai, les raisins à peau noire sont pressé immédiatement pour éviter la coloration du moût.

Les raisins sont pressés, souvent par un passage en pressoir pneumatique, plus respectueux dans le dosage de la pression. Le jus obtenu est récolté dans une maie et ensuite, par pompage, transféré dans une cuve de décantation.

Le sulfitage

A ce stade, le moût est refroidi pour éviter un départ en fermentation et on procède au sulfitage par ajout d’anhydride sulfureux pour le protéger de l’oxydation.

Le débourbage

Le jus pressé est de couleur brune et contient encore beaucoup de matières solides. Pour obtenir des vins fins, la fermentation doit se faire avec des jus clairs, On va donc procéder au débourbage afin d’éliminer toutes les particules en suspension. Cette opération se fera en général par gravité. La bourbe tombe au fond de la cuve tandis que le jus clair se trouve dans le haut.

Le levurage

Pour enclencher une  fermentation rapide et sous contrôle, on introduit des levures sélectionnées.

L’ajout de levures sélectionnées est plus indiqués dans la vinifications des vins rouges parce que le moût est resté très peu de temps en contact avec les peaux du raisin ; peaux qui sont porteuses de levures naturelles.

La fermentation alcoolique

C’est le processus qui consiste à transformer le sucre contenu dans les jus en alcool sous l’action des levures.

Elle se déroule à basse température et peut durer entre 15 jours et un mois et demi en fonction de la richesse initiale du raisin et de la température.

Selon le vin que l’on veut élaborer, elle peut se faire en cuve inox ou en barriques

La fermentation malolactique

Par ajout de soufre, elle transforme l’acide malique du vin en acide lactique et a pour effet de rendre le vin moins acide ; elle apporte plus de gras et de rondeur et est donc destinée aux vins élaborés pour le vieillissement, souvent élevés en fûts.

On l’évitera sur les vins destinés à être consommés jeunes puisque l’on veut en conserver la fraîcheur.

Le soutirage, le filtrage, le collage

Le soutirage est l’opération qui consiste à transvaser un vin d’un contenant (cuve ou fût) à un autre afin d’en séparer les lies.

Le filtrage est la clarification du vin à l’aide de filtres.

Le collage enlève toutes les impuretés au vin. Il est réalisé à partir de blanc d’œuf ou de colle de poisson qu’on introduit dans la cuve ; se forme un voile sur la surface du vin qui en descendant doucement vers le fond entraîne avec lui toutes les impuretés restées en suspension.

L’élevage

Il confère aux vins un caractère que le temps va pouvoir lui apporter.

Les vins fermentés en barrique restent dans ce même contenant pour poursuivre leur élevage. Ils sont élevés sur les lies pour obtenir plus de gras, on pratique même un batonnage pour remettre les lies en suspension. Le vin est plus gras et plus charpenté que ceux élevés en cuve.

L’assemblage

Si le vin n’est pas monocépage, on procède à son assemblage en mélangeant plusieurs vins de cépages différents pour obtenir un lot unique. Souvent, les vins sont un assemblage de plusieurs cépages.

L’assemblage est différent du coupage (mélange de vins de provenance diverses) qui a une connotation péjorative.

La mise en bouteille

Dernière étape où le choix  (forme, couleur) et de la façon de boucher (bouchon liège, capsule à vis) la bouteille se fera en fonction du vin et de son origine géographique.

L'élaboration du Champagne

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On distingue 4 grandes régions de la Champagne : La montagne de Reims, La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne, La vallée de la Marne, et La Côte des Bars.

champagne verreLe terroir champenois se distingue des autres terroirs par sa situation géographique sur une latitude septentrionale et par sa double influence climatique, océanique et continentale.

La caractéristique du terroir champenois réside aussi dans son sous-sol. Sa composition en majorité calcaire procure à la vigne une irrigation naturelle constante.

Le relief joue un rôle essentiel dans l’insolation de la vigne et l’écoulement des excès d’eau.

 

Comment naissent les bulles dans le Champagne ?

Le champagne est produit à partir d’un cépage blanc (Chardonnay) et de deux cépages noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier).

Pour éviter que les jus ne se colorent, les raisins sont ramassés avec beaucoup de précaution dans de petites cagettes puis pressés très délicatement.
Le jus obtenu est mis à décanter pour qu’il se clarifie, c’est le débourbage.

Les fermentations

Les jus sont ensemencés en levures sélectionnées et mis à fermenter à température contrôlée. Au cours de cette opération, le sucre du raisin est transformé en alcool, en gaz carbonique et en nombreux composés secondaires.
Le vin est ensuite soutiré, clarifié et maintenu à 10°C en attendant l’assemblage.

L’assemblage

C’est l’un des points-clé de l’élaboration du champagne. Il consiste à mélanger des vins de différents cépages, différentes parcelles, différentes cuves et différentes années pour obtenir un vin semblable tous les ans. Chaque maison de champagne a son propre style de vin. C’est la tâche du chef de cave, au moyen de cet assemblage secret et complexe, de reproduire chaque année le style de la maison.
On désigne le mélange sous le terme de cuvée.

Le tirage

C’est là où commence la grande originalité du champagne. La cuvée est mise à stabiliser à -3°C, puis elle est filtrée et embouteillée. On ajoute dans les bouteilles de nouvelles levures et un sirop de sucre. Une nouvelle fermentation va commencer, c’est la prise de mousse.

La prise de mousse

A nouveau, le sucre va être transformé par les levures en alcool, gaz carbonique et autres composés aromatiques. Mais la fermentation s’effectuant en bouteilles fermées, le gaz carbonique ne peut pas s’échapper et se dissout dans le vin. C’est lui qui formera les célèbres bulles du Champagne. La prise de mousse s’effectue en cave souterraine et les bouteilles sont posées horizontalement.

Le vieillissement

Lorsqu’il n’y plus de sucre, les levures meurent et forment un dépôt. Le champagne est laissé tel quel vieillir horizontalement (« sur lattes ») pendant deux à trois ans pour les champagnes courants ; trois à cinq ans pour les champagnes millésimés et davantage pour les cuvées de prestige.
Les échanges entre le dépôt de levures et le vin donneront finesse au goût au champagne (arômes de beurre, de brioche, de levure).

Le remuage

Le remuage a pour but de rassembler le dépôt de levures mortes et le faire glisser jusqu’au goulot de la bouteille pour clarifier le vin. Il consiste à pratiquer pendant une semaine plusieurs rotations inverses des bouteilles pour concentrer le dépôt ; traditionnellement il était  fait manuellement mais il se mécanise de plus en plus.
Parallèlement, les bouteilles sont mises sur un pupitre, de plus en plus verticales.
A la fin de l’opération, le dépôt est donc complètement concentré au bout du goulot.

Le dégorgement

Il consiste à plonger le bout de la bouteille dans un bain de saumure à -28°C. Il se forme alors un glaçon qui emprisonne le dépôt et permet de l’extraire par pression au moment de l’ouverture de la bouteille. Pour compenser le volume ainsi expulsé, on ajoute une liqueur d’expédition (mélange de vin et sucre qui, selon sa composition, donnera un vin brut, sec ou semi-sec). C’est le dosage. On pose ensuite un bouchon hermétique en liège, maintenu par un muselet. Il ne reste plus alors qu’à étiqueter la bouteille.

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