Le goût de bouchon

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Nous avons tous été confronté à une bouteille de vin bouchonnée, rien de plus décevant surtout quand la dite bouteille est un breuvage précieux et rare dont nous attendions l’occasion, l’unique occasion pour la servir !

Mais c’est quoi le goût de bouchon, d’où vient-il, que peut-on y faire ?

 

Un peu d’histoire

En ce temps-là, le grand bassin méditerranéen accueillait la forêt. Les arbres abondaient, les feuillus principalement.

Parmi eux, le hêtre, le châtaignier et le chêne. Ces arbres, au port aussi élégant qu’imposant, appartiennent  à la famille des phagacées, nom scientifique qui occulte un peu le charme impressionnant de cette armée de verdure qui constituait le fond de nos forêts européennes avant que l’homme ne la défriche pour l’exploiter. Pour ses besoins agricoles, l’homme ouvre des clairières qui s’étendent pour se transformer en champs. La forêt laisse silencieusement place aux villages et villes : scènes morbides d’arbres qui s’écrasent bruyamment au sol dans un fracas de branches qui éclatent en tous sens.

Le bois est une valeur-or à cette époque ; utile qu’il est à chauffer ou à construire ponts, maisons, chariots ou bateaux. Le bois de chêne est déjà recherché et il existe plusieurs centaines de chênes d’espèces différentes qui font partie du genre « Quercus ».

En Méditerranée orientale, les peuples avaient mis en évidence d’autres utilisations d’une espèce présente en abondance : le chêne-liège appelé « Quercus suber » en botanique. Ainsi a-t-on découvert dans des sarcophages très anciens que les Égyptiens utilisaient le bouchon de liège pour obturer les amphores. En Grèce antique, l’écorce du chêne-liège était employée pour faire des sandales, des bouées-flotteurs pour filets de pêche et des bondes pour les tonneaux de vin et les amphores d’huile d’olive. Le philosophe grec Théophraste (IVe – IIIe siècle avant JC) découvrit qu’après avoir été retiré de l’arbre, le liège s’y développait de nouveau, rapidement et en meilleure qualité.

Les Romains vont élargir son utilisation. L’agronome Columelle recommande l’emploi du liège, mauvais conducteur de la chaleur. Pline l’Ancien évoque l’utilisation du liège pour couvrir les habitations, faire flotter les câbles d’ancre ou de filets de pêche, fabriquer des chaussures pour l’hiver ou encore des gilets de sauvetage. On le voit, les Anciens avaient découvert les propriétés physiques et mécaniques uniques au liège : légèreté, élasticité, imperméabilité, résistance à l’usure et mauvais conductibilité, qui permettaient des applications aussi multiples qu’originales.

Au début du XVIIIe siècle, une nouvelle ère de gloire s’ouvre pour le liège. En Champagne, près d’Épernay, un moine bénédictin français dirige l’abbaye de Hautvillers : c’est Don Pérignon. En mettant au point le processus de champagnisation, il s’aperçoit que les bondons de bois, enveloppés de feuilles de chanvre huilées, utilisé pour fermer les bouteilles, sautent régulièrement. Il remplace alors ces bondons par des morceaux de liège, ce qui améliore les résultats. L’utilisation du bouchon de liège pour obturer les bouteilles est née et va se généraliser dans toutes les maisons de vins.

 

Le liège

Composition chimique

Subérine : 45 % Principal composant des parois des cellules du liège, responsable de son élasticité

Lignine : 27 % Élément contribuant à la liaison entre les divers composants

Polysaccharides : 12 % Composants des parois des cellules contribuant à la définition de la texture du liège

Tanins : 6 % Composés qui déterminent la couleur

Céroïdes : 5 % Composés hydrophobes assurant la perméabilité

Divers : 5 % Minéraux, eau, glycine, autres

Structure alvéolaire

structure du liege

 

Le liège est formé de cellules à parois cellulosiques minces, légèrement aplaties, dont les dimensions sont de l’ordre de 20 à 30 mm, remplies d’un gaz (à prédominance d’azote), les parois ayant une épaisseur de 1 à 2 mm.

Le transfert des liquides et la diffusion des gaz à travers les parois de ces cellules sont extrêmement lents, au point qu’une épaisseur d’un seul mm de liège constitué par 30 assises cellulaires environ réalise une imperméabilité parfaite. Le pourcentage en volume de gaz inclus dans les cellules est de 90 %.

Cette proportion considérable de gaz comprimé hermétiquement par des parois souples explique les qualités mécaniques et physiques du liège. Sa valeur de bouchage réside dans cette composition cellulaire. Elle en fait un matériau unique.

Le liège est le seul produit naturel ou fabriqué présentant à la fois :

  • une faible densité, donc une grande légèreté
  • une forte élasticité (nervosité) associée à une « compressibilité » (souplesse) importante
  • une adhérence remarquable alliée à une imperméabilité élevée
  • une imputrescibilité qui lui assure une grande durabilité

La conjugaison de ces caractéristiques permet d’assurer les bouchages les plus délicats, les plus longs et les plus difficiles. L’élasticité fait épouser la forme des goulots, quels qu’ils soient, même irréguliers, dans la limite des normes établies, avec une force de ressort qui maintient le liège fortement appuyé contre les parois de verre.

L’imperméabilité est due non seulement à la contre-pression exercée par le gaz des cellules, mais aussi à la présence dans les membranes du liège d’une forte proportion de substances grasses comme la subérine et la cérine. L’adhérence au verre est d’abord la conséquence de la force d’expansion d’une matière élastique contre une paroi rigide, mais aussi, et ceci est important, elle est due aux nombreuses cellules coupées lors du découpage du bouchon qui forment autant de ventouses microscopiques ; ses propriétés adhésives sont encore accrues par la présence dans le liège de substances résineuses.

 

Le goût de bouchon

TCA – TeCA – PCA

L’authentique « goût de bouchon » surnommé « puant » est très rare. Il est estimé à 0.01 % des cas par les spécialistes du vin alors que les œnologues et les dégustateurs professionnels le situe entre 2 et 3 %. Si l’on n’en connait pas la cause réelle, on soupçonne une mousse, un champignon qui pousse à la base des chênes-liège en provoquant sur le liège une maladie appelée « la tâche jaune » ou la « tâche brune ». Les bouchonniers évitent d’utiliser le liège atteint de cette maladie et qui donne des bouchons qui s’effritent ou se décomposent.

Une étude réalisée par Dominique LABADIE (œnologue, analyste d’Etude des Arômes de la Faculté d’œnologie de Bordeaux) et Pascal CHATONNET (œnologue) pose le postulat suivant : le goût de bouchon pourrait très bien ne pas provenir des bouchons eux-mêmes, mais d’une contamination du vin avant bouchage, par une atmosphère viciée.

Ils en arrivent à la conclusion suivante : dans plus de 95 % des vins présentant un défaut de « goût de bouchon », la contamination ne vient pas du bouchon ! Le vin a été contaminé avant bouchage, alors qu’il est stocké en cuve ou en barrique, par une atmosphère viciée. Les goûts désagréables qui en résultent sont de types moisis et sont imputables à présence de chloroanisoles du type trichloroamisole (TCA), tétrachloranisole (TeCA) et pentachloroanisole (PCA).

Les TCA sont peu fréquents et résulteraient de développements microbiologiques dans les plaques de liège lors de sa fabrication ou de son stockage. La désinfection des bouchons avec des produits chlorés entraîne aussi l’apparition du TCA ; la dégradation du chlore génère du TCA.

Les autres composés, TeCA et PCA, proviennent de la dégradation des chlorophénols correspondants par divers micro-organismes et notamment des moisissures. Les chlorophénols ont été largement employés pour le traitement d’un grand nombre de matériaux en bois utilisé dans la construction et l’isolation des bâtiments de stockage des bouteilles. Tous ces composés se retrouvent en concentration plus ou moins importante dans l’atmosphère des caves et se dissolvent facilement dans les vins stockés en cuve, lors de leur pompage, traversent la paroi des barriques et des foudres, contaminent les matières sèches employées pour le traitement des vins ou leur conditionnement.

C’est donc le développement des moisissures, qui ne se fait qu’en atmosphère humide, qui transforment des précurseurs inodores en goûts de moisi très malodorant.

 

Les différents goûts de bouchon

En tête du classement trône le « puant » puis vient le « le goût de liège ».

On rencontre aussi « le goût liégeux » dont les origines chimiques sont assez méconnues. Les goûts sont ici de type résiniques, boisés, voire poussiéreux.

Truc et astuce

Pour supprimer un goût de bouchon le vin, introduisez une feuille de film étirable alimentaire dans votre bouteille (le même film « fraîcheur » que vous utilisez pour protéger vos aliments dans le frigo).

Il suffit de découper environ 30 cm, de l’étirer un peu puis de le froisser sommairement pour qu’il entre par le goulot. Eviter de trop le compresser, le but étant de laisser un maximum de surface de contact entre le film et le vin. Laisser agir de 30 min, vous pouvez remuer un peu la bouteille histoire de s’assurer un bon contact entre le vin et le film étirable. Ensuite enlevez le film, croisez les doigts, et goûtez. Si nécessaire, prolongez le contact jusqu’à 1 heure de plus.

Au final, le goût de bouchon devrait avoir totalement disparu… ou presque…

Détails importants :

De très faibles quantités de TCA suffisent pour contaminer un vin. Ainsi, si vous avez eu un vin bouchonné dans votre verre, changez-le (ou lavez-le). Quand on omet cela, il peut arriver qu’on retrouve le goût de bouchon dans une 2ème bouteille alors que seule la première est bouchonnée.

Évitez de reboucher votre bouteille entamée avec le bouchon du côté qui a été en contact avec le vin. Parfois c’est une partie du bouchon qui est bouchonnée, seule la partie supérieure du bouchon l’est alors si vous retournez le bouchon, troué en plus par la vrille du tire-bouchon, vous « bouchonnerez » immanquablement le vin restant ! En fait, buvez toute la bouteille, cela vous évitera les ennuis !

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